Dans cet épisode je reçois Guillaume Mandragola, le dirigeant et cofondateur de Tonton Marius qui est une chaine de restauration casual food, comme Guillaume le définit, un concept nouveau de pizzeria haut de gamme.

Pourquoi j’ai voulu rencontrer Guillaume ?

Guillaume et ses associés, Léo et Alex ont monté 4 restaurants en 3 ans. J’ai trouvé leur ascension très rapide. Ils dépoussièrent un vieux métier, celui de pizzaiolo, pour créer la startup de la pizza.

Leur concept est évolué, bien pensé, calculé, aboutit. Tout est fait pour l’expérience client : la déco, les packagings, l’ambiance dans les restaurants.
Est-ce que ce fameux Tonton Marius, existe ?

Et bien non ! C’est un personnage imaginaire véritable mascotte du restaurant. Inspiré d’un patron de restaurant, qu’ils connaissent, Tonton Marius est définit comme un inventeur, inventé, inventif. Nous le retrouvons partout dans le restaurant, sur les emballages, sur les gobelets, les sets de table, les rince-doigts, et même dans un cadre au mur, où il vieille sur chaque pizza vendue, de son œil expert.

Comment ont-ils eu l’idée ?

Ce sont 3 copains, Alex le financier, Leo le pizzaiolo, et Guillaume l’ingénieur de formation. Ils sont amis depuis leur enfance, tous attirés par l’entreprise. Ils ont un rêve, celui de monter un business ensemble.

Alex, le pizzaiolo de formation donne l’idée du concept. Évidemment rien d’exceptionnel en créant une pizzeria. La création d’un restaurant seulement ne les intéressent pas. Ils voient grands, ils voient haut.

Ils décident de partir en Italie pour « étudier » le marché, et ramène ce concept de pizza al taglio (à la coupe). L’idée leur est apparue évidente.

De retour en France, ils ont suivi une formation avec le Champion du Monde de Pizza, à l’École Française des Pizzaiolo, pour apprendre les techniques de la pizza à la Romaine. Cette formation leur a permis de tester différents types de farine.

Leur pâte est un secret de fabrication ? Très technique à réaliser, elle doit reposer 48 heures minimum. Cette longue fermentation confère à la pâte trois propriétés inimitables : croustillance, légèreté́ et alvéolage. C’est cette pâte caractéristique qui permet ensuite de mettre en valeur les ingrédients de la garniture et de se différencier des autres pizzas.

Ils veulent également se distinguer par des recettes de pizza originale, comme la pizza pomme de terre truffe, ou la pizza chèvre miel romarin.

Ils ont une vingtaine de recettes qu’ils changent régulièrement en fonction des saisons.

Le concept est lancé, prêt et ouvrent un premier restaurant près d’une école, puis enchaine 3 autres dans les 2 ans. C’est un carton !

Leur ambition est d’ouvrir plusieurs restaurants en nom propre, puis de développer un réseau de franchises, et de s’ouvrir à l’international.

Lors de notre discussion, nous découvrons qu’ils ont pensé à tout. Bien sûr, ils ont élaboré des salades ou des desserts maison, mais aussi poussent le détail à créer une bière spécialement pour Tonton Marius comme la Fadoli, et même une cuvée de vin spéciale.

Jeunes, la trentaine, j’ai trouvé leur mindset, leur ambition très atypique, et c’est la raison pour laquelle j’ai voulu les inviter dans la Combinaison

Tonton Marius dépoussière le métier de pizzaiolo, façon startup.

Si vous avez la chance de passer devant un de leurs restaurants, n’hésitez pas, rentrez et dégustez une de leurs pizzas. Vous allez m’en dire des nouvelles !

Enfin, Guillaume cite Columbus café, j’ai interviewé Philippe Bloch, je vous conseille ce super épisode que vous pouvez écouter ici : https://www.lacombinaison.fr/episode/07-philippe-bloch-columbus-cafe ou là : https://apple.co/2xcrlt6

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