Aujourd’hui je reçois Akrame Benallal, chef cuisinier et homme d’affaires.
Dans cet épisode Akrame nous parle de son enfance. Il est né en France, mais a vécu ses 13 premières années en Algérie à Oran.
Son père abandonne le foyer à 11 ans, et pour aider sa mère il doit quitter l’école et faire les marchés.
A l’âge de 13 ans Akrame et sa famille quittent l’Algérie pour Tours, en France.
Passionné de cuisine, un héritage qu’il doit à sa mère, il fait un apprentissage dans un restaurant à Molineuf dans le Loir et Cher, chez Thierry Pouadras.
Alors que tous ses collègues rentrent chez eux ou jouent au foot entre deux services, Akrame reste au restaurant pour se perfectionner, apprendre, s’améliorer.
Il ne compte pas ses heures. Il a décidé d’y arrivér.
Très vite, il progresse, son rêve est de devenir chef. Il a dans sa chambre des posters de grands chefs, comme les ados des posters de chanteurs ou de joueurs de foot.
Rapidement, il rejoint l’équipe du chef triplement étoilé, Pierre Gagnaire. Il se souvient encore du gout d’une poire caramélisée nappée d’un coulis de chèvre, que lui a fait Monsieur Pierre Gagnaire comme il l’appelle.
Puis, lors de vacances en Espagne, Akrame a l’idée d’envoyer un CV à El Bulli (Ferran Adrià), qui était à l’époque, le meilleur restaurant du monde. Quelle ne fut pas sa surprise quand El Bulli accepte de l’embaucher. Il interrompe ses vacances, dort même le 1er jour sur la plage. Peu importe, il construit sa carrière. Il y travaillera 8 mois.
C’est incroyable, pour lui d’évoluer ce temple de la gastronomie. Il découvre la cuisine moléculaire, l’azote liquide, l’audace…
En 2011, Akrame Benallal arrive sur Paris, où il reprend le restaurant de Guy Savoy, rue Lauriston, c’est le restaurant Akrame.
Akrame qualifié par le Gault et Millau de « Grand de demain », en 2011.
Un an après l’ouverture, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. 2 ans plus tard, il reçoit sa deuxième étoile.
Akrame, profite de notre conversation pour nous décrire le métier de chef de cuisine. Il faut de la régularité, de la passion une volonté d’y arriver.
Chaque plat est dessiné, les gestes plusieurs fois répétés, pour arriver à la perfection. Quand on obtient une ou deux étoiles, il faut durer, et sans cesse chercher à se dépasser.
Comme il dit le gout n’est plus suffisant, il faut que le plat soit bon, et qu’il offre au client une expérience 360. L’exigence est de tous les instants, de la préparation, jusqu’au moment où son serveur dépose le plat sur la table.
La réussite est collective, la défaite est orpheline.
Dans une deuxième partie, nous approchons l’Akrame, le businessman.
Akrame Benallal a ouvert des restaurants dans des villes comme Istanbul, Hong Kong, Doa, Manille, Baku. En 6 ans, il crée un groupe de 200 personnes et 14 établissements : Akrame Power.
Bien que le restaurant Akrame soit le vaisseau amiral, il a ouvre des concepts comme l’atelier Vivandra axé sur la viande, ou le Shirvan Café Métisse. C’est à travers l’histoire de la Route de la Soie, qu’Akrame a imaginé une cuisine de partage, parfumée épicée, et tournée vers le voyage.
Akrame a écrit plusieurs livres dont un édité et préfacé par Alain Ducasse « Instincts » ou Carnivore, je vous conseille de les feuilleter, ils sont magnifiques.
Voici quelques adresses si vous souhaitez découvrir la cuisine d’Akrame
- Restaurant Akrame : 7, rue Tronchet – 75008 Paris – www.arkrame.com
- Atelier Vivanda : 20, rue du Cherche Midi – 75006 Paris – www.ateliervivanda.com
- Shirvan Café Métisse : 5, place de l’Alma – 75008 Paris – www.shirvancafemetisse.com
J’ai adoré faire cet épisode tellement Akrame a des choses à dire, et un recul sur la vie.
Bonne écoute 😉
PS : Enfin, si vous avez apprécié cet épisode, merci de le dire avec des étoiles (5/5) pour ceux qui sont sur Mac / iPhone / iPad (Apple Podcast) : https://apple.co/2z9eOYB
Ce podcast est sponsorisé par l’imprimerie en ligne Papeo
Dans cet épisode nous citons l’épisode N°2 avec Philippe Gabilliet sur la chance et l’optimisme
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